ナス の ぬか 漬け。 ぬか床の作り方と手入れ:白ごはん.com

【ぬか漬け漬かりました】変わり種食材いろいろ!あれこれ漬けてぬか床ライフを楽しもう!

ナス の ぬか 漬け

ぬかは、毎日飽きずにかき混ぜて、胡瓜や瓜、ニンジンを漬けている。 これらは簡単なのだが、茄子は、今のところ、全然うまく行っていない。 1回目 何かの本を読んで、ナスのへたを切り取り、縦二つに切って、塩をつけて相当柔らかくなるまで揉み込んでから、糠に入れて、7時間くらい漬けた。 出来上がりは、柔らかく揉み込んだために、ナス内部で打ち身捻挫が発生というような亀裂、あざがある見かけ、味も、芯まで漬かっている上に、しょっぱくて食べられなかった。 こんなに不味いナスの漬物は、初めてというくらい、不味かった。 2回目 反省して、丸のまま、へただけ切って、上から塩で軽く揉み、そのまま、糠の中に突っ込んでおいた。 7時間くらい経って、取り出したが、皮のすぐ下だけ漬かっていて、そこから芯までは生のままという感じ。 やはり、丸のままは難しいのかしらと、二つに切って、再びぬか床へ。 2時間したら、眠る時間になったので、見てみると、まだ、全然だめ。 だから、再び、ぬか床に埋めて、朝まで漬けておいたが、これも漬かり過ぎ。 3回目 今までの反省から、「揉むときは丸のままで塩を漬けて軽く揉み、塩を洗ってから、二つに切って、ぬか床へ漬ける」をやってみた。 これだったら、7時間くらいで漬かるはず。 結果、最高ではないけれど、3回目が浅漬けっぽくて、一番好みかも。 まだまだ、なすのぬか漬けは試行錯誤が必要なよう。 それにしても、飲食店では、いつもベストと思うようなぬか漬けを出してくれるところがあるが、あれはどうやって管理しているのだろう? 特にナスなんて、すぐに色が変わってしまうのに、とても不思議。 そういえば、昨年秋、女性自身の取材の時、合羽橋の飯田屋で、「ここのは美味しい」とぬか漬けを取ってもらったのだが、何だか昔に比べて、なすとか胡瓜とか少ないものが出てきた。 今、考えると、もしかして、飯田屋さんのぬか漬け名人が引退してしまったのかも。 やはり、いつ注文しても、美味しそうなぬか漬け(特に茄子)を出すのは、技術が要りそう。 だいたい、漬物は、漬け時間一時間違うだけで、漬け具合が違ってしまうのに。 また、外で食べるお漬物は、ひんやりしていないかな? 私の漬物は、ぬかから出したばかりのものばかりだから、何となく温かい。 お漬物は出したばかりが一番美味しいと何かで読んだけれど、どうすれば、ちょっとひんやりして、しかも美味しいお漬物を出せるのだろう。 飲食店はだいたい漬かったお漬物、その日のうちに食べ切る分だけ、もしかして、ある程度ぬかをつけた状態で、冷蔵庫に入れておくのかな? 正解だろうか?.

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発色にはコツが必要!美味しいナスのぬか漬けの作り方

ナス の ぬか 漬け

始めは「捨て野菜」を漬ける ぬか床を作って1週間は「捨て漬け野菜 または捨て野菜 」をぬか床に入れます。 1~3日程度で捨て野菜を取り替えます。 捨て漬けとはぬか床を安定させるために行う作業です。 出来たばかりのぬか床は乳酸菌が少なく、塩気がきついです。 捨て漬けをすることで、乳酸菌が増え、塩も慣れてまろやかになります。 捨て漬け野菜は白菜、かぶ、大根、キャベツ、キュウリ等、塩分が浸透しやすい葉野菜や水分が豊富な野菜が適しています。 1~3日程度置きにぬか床から取り出し、表面についたぬか床をこそげるように落とし、野菜の汁も絞ってぬか床にもどします。 上下を返すように混ぜて、再び捨て野菜を加えます。 5回以上捨て野菜を取り替えると、10日~2週間でぬか床が馴染みます。 いよいよ本漬け開始! 2週間以降になると、ぬか床の乳酸菌の量も増え、香りも高まってきたら、本漬けをします。 野菜はしっかり洗って、水をよく拭き取ります。 水気があると、ぬか床が傷みます。 そして、野菜全体に薄く粗塩をこすって漬けます。 こすってから漬けることで、野菜に傷がつき、芯まで漬かりやすくなります。 特にきゅうりやなすは色よく漬かります。 擦る前に、野菜の特徴に合わせた下ごしらえをするとよい美味しく漬かります。 漬ける素材別に下ごしらえの方法をご紹介します。 きゅうり エグミがあるヘタの方を厚めに切る。 ウリ科の野菜はたくさん漬けたり、長く漬けると、ぬか床に苦味が移りやすく、とりにくいので量は加減する。 大根・にんじん・長芋・かぶ 漬けやすい長さに切り、皮をむいて縦二つ割にする。 みょうが 根元に、十字に深く切り込みを入れる。 ヘタはついたままで、切り落とさなくてもよい。 パプリカ 半分に切り、ヘタと種を取り出す。 玉ねぎ 皮を剥き、ばらけないように6〜8等分に切る。 以上の野菜は各々の下ごしらえ後、表面に粗塩をこすりつけてぬか床につけるだけです。 その他、一工夫が必要な野菜もあります。 1~3日後、使った外側の葉を1~2枚はがしてまたぬかに戻す。 なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。 ヘタの先も切り落とし、皮を2~4箇所か縦に向き、縞模様にする。 縦半分に切って、皮と切り口に粗塩をこすり付ける。 両手でぎゅっと絞って、ナスの汁とアクを出す。 水がしたたり落ち、シワシワになるまで絞る。 水なす がくの周りにぐるっと切り込みを入れ、がくの先を切り落とす。 ヘタの先、お尻部分を少し切り落し、皮は剥かずに全体に粗塩をこすりつける。 皮にしっかり粗塩をこすることで鮮やかな紫色に仕上がる。 野菜を漬ける時間は1〜2日です。 ただし、長めに漬けることで独特の酸味や塩気、旨味がでてきます。 それは「古漬け」と呼ばれ、そのまま食べるのは味が強すぎるため好ましくなく、料理の旨味だしに使って食べることがオススメです。 古漬けを楽しむ料理レシピ 古漬けの胡麻和え きゅうりの古漬け適量は薄く切り、だし適量をふりかけて水気を絞る だし洗い。 しょうゆ少々、白ごま適量、ぬかに混ぜた赤唐辛子 小口切りにする 少量を加えて和える。 古漬けと鶏の汁物 鶏ささ身は茹でて手で細かく裂く。 茹で汁はとっておく。 大根、にんじん、干し椎茸の古漬は全て千切りにする。 鶏の茹で汁を小鍋で沸かし、古漬けを全て加え、再びs煮立ったら薄口しょうゆで味を整える。 三つ葉と裂いたささ身を加えてさっと温めたら器に盛る。 乳酸菌をたっぷり含んでいるので、捨てずにぜひ料理に活用してください。 いかがしたか。 初心者の場合、捨て野菜漬けを何度も繰り返すうちはドキドキしながら誰しもが作ったものです。 失敗しても解決方法はいくらでもあります。 まずはぬか床を作り、本漬けを迎えたら、旬の野菜を使うことを大切にしてください。 その土地のぬか床には、その土地の気候風土にあった旬の野菜を合わせると相性抜群。 季節の野菜を食べたいな、と感じた時にすぐ食べられるように、ぬか床をご家庭になくてはならない存在にしてみませんか。

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なすのぬか漬けの漬け方/レシピ:白ごはん.com

ナス の ぬか 漬け

実験してみた感想:ミョウバンや鉄なすを使うと色鮮やかに漬かりましたが、ぬか床から出して時間が経つと変色してしまいました。 いずれも一時的な化学変化によるものということなのでしょう。 出したらすぐに食べるようにしたいと思いました。 そして気になるのが、ミョウバンの主成分のアルミニウム。 アルミニウムはアルツハイマーとの関連性も疑われているので、なるべくなら摂取したくないものです。 できれば塩と鉄だけで色止めをするのがよいかと思います。 それにミョウバンは苦味があるので味にも影響します。 舌がキュッと収れんするするような渋みです。 昔はぬか床に錆び釘を入れて色止めをしていましたが、最近の釘は亜鉛メッキやオイルを塗って錆び止め加工されているそうです。 口に入れるには適さないので、料理用の鉄玉子を使った方がよいと思いました。 NHKガッテンによると、鉄玉子は貧血の改善に良いそうです。 女性には朗報です。 知らない間にスポーツ貧血になっている人も多いそうなので、運動される方も試してみられるとよいかもしれません。 ナスをこれからつけようと思います。 今年になって冷蔵庫糠付けを始めました。 きゅうり、大根、にんじん、白菜などをつけていました。 なすは初めてです。 塩と鉄たまごでつけようと思いますが、鉄玉子は入れっぱなしで大丈夫なのですか? サビが出たりしませんか? 鉄分補給に湯を沸かしたりするときは都度、ブラシで洗い、ふいてからラップで巻いて、さびないようにしてますが、気になります。 ヨーグルト、甘酒、塩麹、味噌、菌活生活で美味しく健康を保持したいです。 1K位の量のタッパーウェアで冷蔵庫でつけています。 アドバイスお願いします。 適切な返答ができなくてすみません。 アントシアニンは中性では紫色ですが、アルカリ性に反応して溶け出したら青色に、酸性に反応して溶け出したら赤色に変色するという特性があります。 糠床には乳酸菌がいっぱい。 その乳酸菌の酸性と反応し、赤茶色に変色します。 鉄やミョウバンを入れるとどうして鮮やかな青色になるの? 古釘やミョウバンを入れておくと、鉄イオンやアルミニウムイオンがナスニンの分子と結びついて色を 安定化させ、紫色を保ちます。 野菜の持つ色調を安定・固定化するので、乳酸菌の酸性にふれても色落ちを防ぐというわけです。 また、ミョウバンには収れん作用があるため、色鮮やかに仕上がるだけでなく食感を良くする効果もあります。 なすを漬ける前に塩をすりこむとどうして色止めになるの? 一般的には、野菜を漬かりやすくする目的でぬか床に入れる前に塩をすり込みますが、なすの場合はもう一つ理由があります。 しっかりと塩をすり込むことで、なす表面の 塩分濃度が高くなります。 そうすると皮の周りの乳酸発酵が抑えられ、それと同時に酸との反応を減らすことができるので、変色を防ぐことができます。 鉄釘を入れても体に害はないの? 昔から錆びた古釘を入れると茄子の色がよくなると言われてきました。 先人の知恵と思われますが、昔の人は鉄瓶や鉄鍋を使っていたので、自然に鉄分が摂取でき、貧血になりにくかったといいます。 同様に、鉄釘や鉄玉子から溶け出た鉄は、イオン化して身体に吸収されやすい2価鉄になります。 微量の鉄分が摂取でき、 貧血の改善があるといわれています。 鉄釘の注意点は? 最近の釘は錆びないように加工されています。 亜鉛メッキや油が塗ってあります。 やすりで表面を削るなどしてコーティングをはがせば使えますが、釘の頭の部分は十分には削り取れません。 また、虹色に輝く鉄は砒素メッキしてあるので使えないそうです。 釘は先端がとがっているので、糠床を混ぜている時、手を傷つける心配もあります。 こうした心配を考えると、鉄でできたぬか床用の鉄玉子の方がおすすめです。 ぬか床に紫色が残ったけど大丈夫? なすが接していた部分のぬかが青く染まっていることがあります。 ぬか床に色移りしてしまったわけですが、この濃い紫色はナスニンというアントシアニン系色素。 食べても問題ありません。 ナスニンは強力な抗酸化作用をもち、動脈硬化などを防ぐ働きがあることが判ってきました。 ガンを予防する働きも研究されています。 ただし、かぶや大根など白いものをつけたいときには色移りすることがあります。 気になる場合は、青くなった部分のぬかを取り除いてから漬けましょう。 ミョウバンとは? 硫酸アルミニウムと硫酸カリウムの結合物で、無色透明の正八面体の結晶体。 料理には、焼いて乾燥させた「焼きみょうばん」が使われます。 ミョウバンってウニにも使われているの? 生ウニは本来甘くて苦味を感じることはありませんが、市販のウニは苦く感じます。 変色しないように、また形が崩れないようにミョウバンが使われているからです。 ミョウバンには収れん作用があり、組織を引き締め、身崩れを起こしにくくします。 ウニは溶解したり変色しやすいので、ミョウバンを使用することにより、ウニのたんぱく質の溶解を緩和させます。 よってウニ本来の味は落ちます。 ミョウバンをぬか床に入れたくない場合は? ミョウバンは食品添加物なのでぬか床に入れたくないという方は、古釘を木綿袋に入れてぬか床に入れることもできます。 気をつけなければいけないこともあるのでをご覧ください。 ミョウバンや釘の代わりに鉄玉子? また、鉄玉がネット販売されています。 黒豆を色鮮やかに煮たり、アサリやシジミの砂出しを早める為にも使うことができます。 鉄分の摂取にもなります。 カンボジアでは鉄玉子(鉄の魚)を配り、国の健康増進に貢献しているといいます。 ぬか床がなじむまでは、色が出にくいという情報もあります。 実際行ってみたところ、やはり最初の何回かは、色が落ちて茶色になりました。 ナスの ヘタを切ってしまうと、色がきれいに出ないという情報もあります。 ひらひらしたガクの部分はとってもかまいません。 ぬか床自体の塩分が少ないことも考えられます。 塩分が不足していると酸味が出て、なすの色が退色しやすくなります。 塩を足しましょう。 塩とみょうばんをまんべんなくこすり、10分間ほど 放置してみましょう。 表面に水分が出てくるので、ペーパータオルで水分をふきとってから漬けます。 ナスのアントシアニン色素は、光線、酸、アルカリ、(pH)、酸素、酵素、温度などによって影響を受け、変色しやすいと言われています。 なすが青い色に漬かったのに食べる時には変色していた? せっかく鮮やかな青色に漬かったなすでも、取り出した後は、時間がたつと褐色に変色します。 アントシアン系色素が、 空気酸化したためと思われます。 食べる直前にぬか床から取り出すようにしましょう。 左はぬか床から取り出して直後の写真。 青い色をしていますが、30分後には右の写真のように茶色になりました。 特に塩だけでもんで漬けた上のなすは、すぐに茶色に変わっていきました。 下は塩とミョウバンで漬けたなす。 塩だけでもんだものよりは、変色が少ないようです。 青色を楽しむ為には、食べる直前にぬか床から取り出した方がよさそうです。

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